Glutenul este o proteină prezentă în unele cereale și constituie o componentă esențială a pâinii, a pastelor și a multor alte alimente. În ultimii ani, glutenul a devenit un subiect de interes atât pentru cei cu intoleranță la gluten, cât și pentru cei care aleg să elimine această proteină din dieta lor. Vom explora mai jos ce este glutenul, în ce alimente se găsește, cum se poate depista intoleranța la gluten și care sunt metodele de gestionare a acesteia.
Ce este glutenul?
Glutenul este o proteină formată în principal din două molecule, gliadină și glutenină, care se regăsesc în grâu, secară și orz. Aceasta este responsabilă de elasticitatea aluatului, oferind textură și volum produselor de panificație. În timpul procesului de coacere, glutenul ajută la menținerea structurii aluatului, contribuind la creșterea și textura specifică a produselor de panificație.
Deși pentru mulți oameni glutenul nu reprezintă o problemă, pentru anumite persoane consumul său poate cauza diverse reacții adverse, de la ușoare la severe.
În ce alimente se găsește glutenul?
Glutenul se regăsește în mod natural în cereale și alimentele derivate din acestea, dar poate fi adăugat și în alte produse alimentare pentru a îmbunătăți textura, gustul și stabilitatea acestora. Iată câteva dintre principalele alimente și produse care conțin gluten:
1. Produse din grâu
- Pâine
- Paste
- Covrigi și biscuiți
- Prăjituri, fursecuri și brioșe
- Făină de grâu și produsele derivate
2. Alte cereale cu gluten
- Secară: pâine de secară, produse de patiserie din secară
- Orz: folosit în bere, malt, supe și sosuri
3. Produse procesate
Glutenul este utilizat în mod frecvent în produsele procesate pentru a îmbunătăți consistența sau pentru a acționa ca un agent de legare. Aceste produse includ:
- Sosuri și dressinguri pentru salate
- Supe instant și concentrate
- Snacks-uri și chips-uri aromate
- Mezeluri și cârnați
- Batoane de proteine sau cereale
4. Bere și băuturi fermentate
Orzul, un ingredient esențial în producția de bere, conține gluten. Deși procesul de fermentare poate reduce cantitatea de gluten, acesta nu este eliminat complet, iar berea tradițională nu este recomandată celor cu intoleranță la gluten.
5. Alternative fără gluten
Din fericire, există numeroase alternative fără gluten disponibile în prezent. Printre cele mai populare cereale și pseudocereale care nu conțin gluten se numără:
- Orezul și făina de orez
- Porumbul și făina de porumb
- Hrișca
- Meiul
- Quinoa și amaranthul
- Făina de migdale și de cocos (pentru coacerea fără gluten)
Cum se depistează intoleranța la gluten?
Intoleranța la gluten poate varia ca severitate, manifestându-se de la ușoare simptome digestive la afecțiuni serioase, cum ar fi boala celiacă. Iată câteva forme de intoleranță și metode de diagnosticare:
1. Boala celiacă
Boala celiacă este o afecțiune autoimună în care consumul de gluten declanșează o reacție imunitară care afectează intestinul subțire. Aceasta duce la deteriorarea vilozităților intestinale, afectând absorbția nutrienților și provocând simptome multiple.
Simptomele bolii celiace:
- Balonare și dureri abdominale
- Diaree cronică sau constipație
- Scădere în greutate inexplicabilă
- Anemie și oboseală extremă
- Iritații ale pielii, cum ar fi dermatita herpetiformă
- Dureri articulare și crampe musculare
Diagnosticarea bolii celiace:
Pentru a diagnostica boala celiacă, se poate face un test de sânge pentru a detecta anticorpi specifici (cum ar fi anticorpii anti-transglutaminază tisulară). Dacă rezultatele testelor indică prezența acestor anticorpi, se poate realiza o biopsie intestinală pentru a verifica deteriorarea vilozităților intestinale.
Este important ca persoanele să nu elimine glutenul din dieta lor înainte de testare, deoarece acest lucru poate afecta acuratețea rezultatelor.
2. Sensibilitatea non-celiacă la gluten (SNCG)
SNCG este o afecțiune în care persoanele prezintă simptome similare cu cele ale bolii celiace după consumul de gluten, dar fără deteriorarea intestinelor și fără prezența anticorpilor specifici. Simptomele SNCG pot include:
- Dureri abdominale și balonare
- Dureri de cap și migrene
- Oboseală
- Dureri musculare și articulare
Diagnosticarea sensibilității non-celiace la gluten
Nu există teste clare pentru a diagnostica SNCG, iar diagnosticarea se face prin excluderea altor afecțiuni, cum ar fi boala celiacă și alergia la grâu. De obicei, persoanele sunt sfătuite să elimine glutenul din alimentație pentru o perioadă și să observe dacă simptomele dispar. Reintroducerea treptată a glutenului poate ajuta la confirmarea sensibilității.
3. Alergia la grâu
Alergia la grâu este o reacție a sistemului imunitar la proteinele din grâu, inclusiv la gluten, dar și la alte proteine. Deși simptomele sunt adesea similare cu cele ale bolii celiace și SNCG, alergia la grâu poate provoca și simptome respiratorii sau chiar șoc anafilactic.
Simptomele alergiei la grâu:
- Iritații și mâncărimi ale pielii
- Congestie nazală sau dificultăți de respirație
- Greață și crampe abdominale
- Anafilaxie în cazuri severe
Diagnosticarea alergiei la grâu:
Alergia la grâu poate fi diagnosticată prin teste de piele sau analize de sânge care măsoară nivelurile de anticorpi IgE specifici pentru grâu.
Gestionarea intoleranței la gluten
Pentru persoanele cu boala celiacă, alergie la grâu sau sensibilitate la gluten, eliminarea completă a acestei proteine din alimentație este esențială pentru prevenirea simptomelor și menținerea sănătății.
Dieta fără gluten
O dietă fără gluten implică evitarea tuturor alimentelor care conțin grâu, secară și orz, și a derivatelor acestora. Astfel, în locul produselor obișnuite, se pot consuma:
- Cereale și făinuri alternative (orez, porumb, hrișcă, quinoa)
- Produse de panificație fără gluten (pâine și paste din făină de orez, făină de hrișcă sau făină de migdale)
- Fructe și legume
- Carne, pește, ouă și lactate (atâta timp cât nu au adaosuri care conțin gluten)
Monitorizarea alimentelor procesate
Glutenul poate fi prezent în alimentele procesate sub formă de aditivi sau agenți de îngroșare. De aceea, persoanele cu intoleranță la gluten trebuie să citească etichetele produselor și să fie atente la mențiuni precum „amidon modificat” sau „arome naturale”, care ar putea conține gluten.
Suplimente și probiotice
În cazurile de boală celiacă, mai ales la începutul dietei fără gluten, pot fi necesare suplimente de vitamine și minerale, deoarece intestinul deteriorat poate avea dificultăți în absorbția eficientă a nutrienților. Probioticele pot fi, de asemenea, utile pentru a restabili flora intestinală.
Opțiuni de masă în afara casei
Multe restaurante și cafenele oferă acum opțiuni fără gluten. Este important ca persoanele cu intoleranță să întrebe personalul despre metodele de preparare a alimentelor și să evite posibilele contaminări încrucișate.
